我們接著前面文章，繼續(xù)為大家分析醋酸鈉在窖池養(yǎng)護(hù)方面的具體應(yīng)用，隨著釀酒窖池的自然老化、退化，窖泥中原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被微生物不斷吸收和利用, 窖泥中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸減少,有害物質(zhì)不斷積累，窖泥的pH值不斷降低，導(dǎo)致窖泥中有益微生物的生長(zhǎng)繁殖受到限制。主要表現(xiàn)為退化窖泥中己酸菌數(shù)量只有成熟窖泥中己酸菌數(shù)量的1/3，甚至更低；退化窖泥的pH 值均在4.1～5.6 之間，而己酸菌生長(zhǎng)繁殖的最適pH 值為5.5～6.5，pH 值過(guò)低，嚴(yán)重影響己酸菌的生長(zhǎng)繁殖。如不采取一定的窖池養(yǎng)護(hù)措施，會(huì)變得更加嚴(yán)重，然后對(duì)原酒的產(chǎn)質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響。而在池窖泥的養(yǎng)護(hù)，是通過(guò)對(duì)窖泥相關(guān)成分的調(diào)節(jié)，使其中的以己酸菌為主的有益微生物菌群始終處于良好的生長(zhǎng)環(huán)境，提高己酸菌及其他有益菌的數(shù)量，才能有利于窖泥的老熟，也就延緩了窖泥的老化。
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